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不好意思，本来想低调的

但实力又不允许了

风靡全世界的“黑月光
”

——就是食客们小心翼翼
、用珍珠母贝勺

舀着吃的“液体黄金”

——就是与鹅肝、松露并称

“世界三大美食 ”的鲟鱼子酱

中国产量已占全球产量一半以上

但你知道吗？

全国最大的鲟鱼产业县不在沿海

而在云南乌蒙山深处

——曲靖市会泽县

清晨 ，一辆冷链车驶出会泽
，车厢里码着刚装罐的鱼子酱。当天，它们就会在昆明报关 、装上飞机 ，下一站，可能是法国、美国的米其林餐厅后厨 。

6月11日至16日
，第10届中国—南亚博览会在云南省昆明市举行，云南渔业首次以“云渔水产
”独立展台亮相 ，被端上展台的
，正有这罐来自乌蒙山深处的“珍馐”
。

131处冷泉

北方鱼在云南“安了家 ”

鲟鱼是亚冷水性鱼类，原本是“北方原住民
”。而会泽 ，恰好为它提供了“舒适区” 。

这里位于滇东北高原
，纬度低，一年寒暑波动小；海拔高 ，平均2200米以上
，年平均气温只有12.7℃。金沙江支流
、牛栏江等河流汇成“一江六河 ”密集水网，131处冷泉眼从地下涌出
。

在会泽县一家鲟鱼养殖企业的基地里 ，180余个养殖池一字排开
，达氏鳇、史氏鲟 、俄罗斯鲟等8种鲟鳇鱼类成群游动，池水直接引自本地山泉。该基地技术总监石振广介绍 ，这一带水温常年保持在15℃上下，浮动不过1-2℃
，且水质洁净
、溶氧充足 。

这样的恒温环境，对鲟鱼意味着什么？

它们天生“怕冷又娇气
”
。水一凉 ，就食欲不振、几近停长。会泽的冷泉恰好替它免去了这道“歇冬”的坎——水温四季如一
，鲟鱼全年开口进食 、不停长肉，自然长得更快 。

养鲟鱼这门“时间的生意 ” ，会泽从起跑阶段就快了一截
。

15分钟的较量

把“鲜
”锁进罐里

好水只是入场券
，接下来比的还有耐心和功夫。

会泽县一家食品企业，从2010年起引冷泉培育鲟鱼鱼苗 ，历经14年
，到2024年才开第一刀取卵制酱 。

取卵前，工作人员要定期为鲟鱼进行穿刺检测 ，根据鱼卵成熟度和直径判断最佳时机；达到标准的鲟鱼
，还需提前两个月进入5℃低温冬化池进行净化
。

加工环节同样下了血本：企业以超欧盟标准建设鱼子酱加工储存车间，洁净度达到10万级——生产过程采用制药级洁净工艺 ，水
、空气和人员全部严格无菌管理。

最紧张的时刻，现在才算到来 。

搓卵、清洗 、挑择
、称重、拌盐 、沥水
、装罐……十几道工序
，必须在15分钟内全部完成，鱼子的鲜才能被发挥到极致
。

“鱼卵一离开鱼腹 ，整个车间都在跟时间赛跑。”一名车间工人说 。

这般讲究之下
，最终产出的鱼子酱颗粒饱满、粒粒分明，并根据品质划分为定制 、品鉴、优选和佐餐四个等级。

订单排到年尾

山里货站上“金字塔尖
”

很多人不知道 ，全球鱼子酱的供应格局
，二十多年前换过一次“庄家”
。

“顶级鱼子酱过去主要来自里海野生鲟鱼。由于长期过度捕捞，2010年起 ，野生鲟鱼相关制品被禁止国际贸易
，人工养殖逐渐成为市场供应主体 。 ”石振广说
。

谁更接近野生品质，谁就更有机会占据高端市场。

会泽的打法 ，是把“仿野生
”做到底：冷泉流水
、低密度养殖
，尽量贴近鲟鱼原本的生长环境 。2020年，会泽创建为国家级渔业健康养殖示范县；2023年 ，又被认定为国家级水产健康养殖和生态养殖示范县
。

市场也给出了答案。

该基地生产的鱼子酱已通过HACCP、美国FDA等多项国际认证，并与法国老牌鱼子酱品牌裴卓轩(Petrossian)签订批量出口合同
，进入欧美高端市场供应名单 。2025年，其出口22吨 、创汇5500万元人民币 ，销往法国
、德国、美国等19个国家和地区
，订单已排到今年10月
。

万吨鲟鱼

从一颗鱼卵“游”上欧洲餐桌

如果把鱼子酱成品比作“金字塔尖 ”，那么托起它的 ，是一条从鱼卵开始的完整链条。

上游是种业：会泽推动养殖企业与多家科研院所“产学研
”合作
，攻克了鲟鱼只能春季供苗的难题，实现鱼苗全年供应 ，培育的“京龙1号”通过国家级新品种审定；当地还顺势破解40多种土著珍稀鱼类的人工繁育难题
，成为云南最大的土著鱼苗种繁育研发基地 。

中游是养殖：全县累计投入超3亿元，沿野牛河 、以礼河等水系建成五个产业带 ，百吨以上的冷水鱼规模养殖场达13个
。

下游在拉长：一个鱼子酱加工中心
，把山里的鱼变成欧洲餐桌上的“硬通货 ”，鲟鱼子面膜
、鲟鱼皮革等衍生品在路上；池塘边 ，休闲垂钓、稻田养土著鱼也成了新营生。

2025年，会泽冷流水养殖面积1200亩 、产量1.3万吨
、产值4.4亿元
，均居云南第一；其中鲟鱼年产量突破万吨——“中国最大鲟鱼产业县
”，名副其实 。

一口咸鲜

下一站 ，东南亚

南博会现场
，“云渔水产
”展台前，鱼子酱成了当之无愧的“顶流”。冰柜里 ，一盒盒鱼子酱码得齐整
，灯光一打，乌黑的卵粒上浮起一层油亮的光
。

泰国采购商舀起一粒送入口中 ，细细一抿
，随即竖起大拇指；马来西亚网络博主举着手机边拍边问：“这真是云南产的？ ”短短半天，展台上的样品收获无数认可和点赞。

“卵粒在舌尖轻轻一抿就化开 ，先是咸鲜
，回味里带着一点清香，不腥不腻 。”有客商给出“内行
”评价
。

石振广分析 ，随着泰国、越南 、马来西亚等东南亚国家经济发展
、高端消费兴起，鱼子酱消费潜力巨大。

汇聚南亚东南亚客商的南博会
，给了他们难得的机会 。借此，他们一边对接订单 ，把鱼子酱卖过去；一边输出养殖技术、结交合作伙伴
，把生意从卖货做成合作
。

“用鱼子酱去讲云南高原特色农产品的故事，有反差 、有说服力。”他说 。

夜里 ，会泽县的养殖基地安静下来

只有冷泉水仍在池间缓缓流淌

几千公里外的法国餐厅

食客大概想不到

这口咸鲜

源自中国西南

一座曾经的深度贫困县

鱼跃泉活
，链起百业

百业兴城，城因味远

会泽用十几年时间证明了一件事——

大山再深

也挡不住一座小城“游 ”向世界

作者：王旌亚陆希成